Jaká je nejlepší volba pro vaši kuchyni: MSG nebo kuřecí koření?
Při každodenním vaření některé domácnosti používají glutamát sodný (MSG) k vylepšení umami, zatímco jiné preferují prášek nebo granule kuřecího bujónu. Takže, který z nich je skutečně lepší? Ve skutečnosti je jejich hlavní účinná složka stejná: obě jsou založeny na glutamátu sodného, který poskytuje pikantní chuť. Klíčový rozdíl spočívá ve skutečnosti, že kuřecí vývar obvykle obsahuje nižší procento glutamátu sodného než čistý MSG. Jedná se o složené koření, které k základu MSG přidává další přísady, jako je kuřecí maso nebo prášek z kuřecích kostí, koření, inosinát disodný, guanylát disodný, zvýrazňovače chuti kuřete a škrob, což má za následek komplexnější a robustnější chuťový profil.
Z nutričního hlediska, zatímco kuřecí vývar obsahuje výrazně vyšší množství bílkovin a tuku ve srovnání s čistým MSG, skutečné množství použité na jídlo je tak malé, že rozdíl v příjmu je zanedbatelný.
Měli byste si tedy vybrat kuřecí vývar nebo MSG?
Výběr závisí především na vařených surovinách a osobních preferencích chuti:
Proingredience s výraznými přírodními příchutěmi(např. maso, ryby), pomocíMSGse doporučuje. Poskytuje čistou podporu umami, aniž by maskoval původní charakter jídla. Použití kuřecího vývaru může narušit jeho výraznou chuť kvůli jeho komplexnímu chuťovému profilu.
Propokrmy s jemnější chutí(např. náplně, čiré polévky),kuřecí vývarlze zvážit. Jeho bohaté, složené aroma může účinně zvýraznit celkovou chuť pokrmu.
Prokyselé pokrmy(např. sladkokyselé, octové-dušené pokrmy), je to lepšínepoužívat MSG. Glutamát sodný se špatně rozpouští v kyselém prostředí, což snižuje jeho chuť-zlepšující účinek.
Jak je využít zdravěji?
Na konci vaření přidejte:Glutamát sodný poskytuje nejúčinnější umami při 70 až 90 stupních. Dlouhotrvající vysoké teplo jej může přeměnit na pyroglutamát sodný, který ztrácí své vlastnosti-zlepšující chuť. Proto je nejlepší přidat buď koření těsně před odstavením pokrmu z ohně.
Kontrolujte množství:Přijatelný denní příjem kyseliny glutamové je 30 mg na kilogram tělesné hmotnosti. Pro dospělého 60 kg to znamená ne více než 1,8 gramu denně, což je zhruba ekvivalent jedné-třetiny standardního uzávěru láhve.
Pozor na obsah sodíku:Kuřecí vývar obvykle obsahuje přidanou sůl. Při jeho používání nezapomeňte odpovídajícím způsobem snížit množství přidané soli, abyste se vyhnuli nadměrnému příjmu sodíku.
Objasněny běžné mylné představy:
Kuřecí vývar není jen „upgradovaná verze“ MSG:Patří do různých kategorií-MSG je jediný zvýrazňovač chuti, zatímco kuřecí vývar je složené koření.
Kuřecí vývar není výživnější než MSG:Navzdory tomu, že obsahuje více ingrediencí, nepatrné použité množství činí jakoukoli vnímanou nutriční výhodu irelevantní.
shrnuto,MSG je ideální pro zvýraznění původní chuti ingrediencí, zatímco kuřecí vývar může přidat bohatší a komplexnější tóny jemnějším pokrmům. Pokud věnujete pozornost načasování přidávání a kontrolujete použité množství, obojí je bezpečná a životaschopná volba koření.
